Je wilt niet alleen vandaag kwaliteit leveren, maar het liefst elke dag van de (werk)week. Gelukkig sta je er niet alleen voor. Elke cateraar heeft een kwaliteitssysteem. Dit betekent dat de afspraken die gemaakt zijn, zijn vastgelegd in procedures en werkinstructies. Ze zorgen ervoor dat je gasten kunnen vertrouwen op constante zorg. Het zou namelijk wel erg raar zijn als ze alleen op maandag en dinsdag vers brood kunnen nemen en het de rest van de week met oud brood moeten doen.

Wanneer je als cateraar kunt aantonen dat je constante kwaliteit levert, kun je het ISO 9001-certificaat halen. Dit betekent dat je voldoet aan een aantal normen. Alle cateringorganisaties die zijn aangesloten bij de Veneca (Vereniging Nederlandse Cateringorganisaties) moeten dit certificaat halen. Zo laten we samen aan de markt zien: wij leveren kwaliteit! Elke dag weer.

Het leveren van kwaliteit kun je vergelijken met een ketting met heel veel schakels. Elke schakel moet even sterk zijn, anders breekt de ketting. Dit zijn de schakels die de Kwaliteitsketting maken:

Inkoop

Kwaliteit begint met de inkoop van goede producten. De afdeling Inkoop regelt dit voor alle locaties. Zie je zwakke plekken ontstaan (denk aan: verminderde kwaliteit, negatieve reacties van gasten)? Laat het je collega’s bij Inkoop weten! (Ze bedanken voor een nieuw en succesvol product mag natuurlijk ook.)

Ontvangst

Je kunt producten pas verkopen als je ze in huis hebt. Voorraadbeheer is dus belangrijk, je zult op tijd moeten bestellen. De ontvangst van een levering is belangrijk: controleer of het de juiste producten zijn, of de aantallen kloppen, of de temperatuur klopt, of de t.h.t-datum klopt en of alles onbeschadigd is. Je bent verplicht deze ingangscontrole uit te voeren. Zo voorkom je ook dat je je gasten verkeerde of onveilige producten aanbiedt.

Opslag

Sla de producten FIFO (First In First Out) op, en zet de producten op de juiste plaats (koel, droog, gekoeld of bevroren).

Productie

Houd je aan de receptuur en de werkvoorschriften, dan zorg je ervoor dat deze schakel sterk blijft. Je zorgt namelijk voor constante kwaliteit. Het zou heel raar zijn als het broodje gezond er elke dag anders uitziet en anders smaakt.

Uitgifte

Zorg dat alles op tijd klaar staat, mooi gepresenteerd wordt en veilig en volgens de norm wordt aangeboden. En vergeet de servicegerichte houding van jou en je collega’s niet. Als alle schakels kloppen, maar jullie met de rug naar de gasten staan, dan is niet alleen het contact met de gast, maar ook de ketting van kwaliteit gebroken. 

Het is niet alleen belangrijk dat je je aan de werkvoorschriften houdt die bij alle schakels horen, je moet ook controles uitvoeren en registraties bijhouden. Je kunt bijvoorbeeld niet met je blote handen voelen wat de temperatuur is van een product, hier moet je een thermometer voor gebruiken. Goede controles en registraties voorkomen fouten en misverstanden.

Sommige registraties zijn wettelijk verplicht. Denk maar aan registraties die bewijzen dat je werkt volgens de regels op het gebied van voedselveiligheid, oftewel de HACCP-regels. HACCP is wettelijk verplicht in de Europese Unie. De wettelijke regels kun je terugvinden in de Hygiënecode voor de contractcatering. Als je werkt volgens deze regels, dan voorkom je dat gasten ziek worden van het eten en drinken.

Stel dat een gast toch ernstig ziek wordt van het eten of drinken op jouw locatie, dan zou hij een klacht kunnen indienen bij de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA). Als cateringorganisatie ben je dan wettelijk verplicht te kunnen aantonen dat je volgens de regels hebt gewerkt. Daarom is de registratie ook zo belangrijk, als je deze niet hebt ingevuld, dan kun je aansprakelijk gesteld worden. 

HACCP:

• Hazard
• Analysis &
• Critical
• Control
• Points

De mens is een belangrijke veroorzaker van besmetting. Ik?! Ja, jij. Goede persoonlijke hygiëne voorkomt besmetting. Dit zijn de belangrijkste hygiëneregels:

• Was handen én onderarmen bij aanvang van je werkzaamheden, na toiletbezoek, niezen, neus snuiten of hoesten, na aanraking van rauwe producten, na gewerkt te hebben met vuile materialen, na het aanraken van geld of een telefoon en tussen het wisselen van werkzaamheden. Heel vaak op een dag dus.
• Houd de nagels kort en verzorgd. Kunstnagels en nagellak mogen niet.
• Draag geen sieraden, want hier kan vuil onder komen waardoor micro-organismen zich vermeerderen. Een gladde trouwring mag trouwens wel.
• Draag het haar kort of opgebonden. Baarden en snorren moeten goed verzorgd zijn. Je wilt niet dat er haren (mét micro-organismen) in het eten van de gast komen.
• Een goede hygiëne begint thuis. Was je goed en voorkom onaangename lichaamsgeuren. Te veel parfum is ook niet gewenst, sommige voedingsmiddelen nemen deze geur over.
• Zorg ervoor dat je kleding en schoenen schoon zijn en dat je kleding op hoge temperatuur wordt gewassen.
• Verbind wondjes zorgvuldig. Heb je een ontsteking of diarree? Meld het bij je leidinggevende. Hij of zij beslist welke werkzaamheden je kunt verrichten.
• Hatsjoe! Nies of hoest nooit boven een product. Door te niezen of hoesten komen er miljoenen kleine druppeltjes met micro-organismen vrij die op de producten terecht kunnen komen. 

Het gevaar van besmetting ligt op een cateringlocatie echt op de loer. We onderscheiden vier soorten besmetting:

Besmetting van jouw producten kan op heel veel manieren en plekken plaatsvinden. Al in de fabriek, onderweg, tijdens bereiding, door menselijke fouten, door storingen in apparaten… Je moet dus altijd alert blijven. Producten kunnen van oorsprong van prima kwaliteit zijn, maar daarna toch besmet worden. We noemen dit kruisbesmetting of nabesmetting:

• Kruisbesmetting: producten van goede kwaliteit worden indirect besmet door besmet gereedschap, besmette materialen, de handen van de mens of bijvoorbeeld door drip. Dit is lekvocht dat vrijkomt als je een product ontdooit en dat vocht kan veel bacteriën bevatten. Zorg er dus voor dat dit vocht niet in aanraking komt met andere producten.
• Nabesmetting: een bereid product wordt opnieuw besmet (vaak door middel van kruisbesmetting).

Het kan ook zijn dat besmetting al van oorsprong aanwezig is. Dit noemen we initiële besmetting.

• Rauwe producten als sla, rauw vlees, eieren en fruit kunnen ongedierte, zand, steentjes, bestrijdingsmiddelen en micro-organismen bevatten.
• Bewerkte producten als vleeswaren, soep, kant-en-klare rauwkost komen uit de fabriek en zijn niet steriel. Hier is vaak een microbiologische besmetting aanwezig. Deze is echter niet gevaarlijk.  

Bacteriën, gisten en schimmels worden ingezet om tal van voedingsmiddelen te maken. We maken er dus graag gebruik van en houden de regie van deze nuttige micro-organismen strak in eigen handen. We moeten oppassen voor schadelijke micro-organismen. Deze kunnen in voedingsmiddelen voorkomen en zorgen voor bederf (denk aan schimmel op brood, het zuur worden van melk) of ziekte (Salmonellabacterie of de E-colibacterie). Mensen kunnen echt heel ziek worden als ze deze binnen krijgen.

Als we ziek worden van de micro-organismen zelf (zoals bij Salmonella), dan spreken we van een voedselinfectie. Als we ziek worden van een giftige stof (toxine) die het micro-organisme maakt, dan spreken we van een voedselvergiftiging.

Tijdens de bereiding zorg je er in de eerste plaats voor dat de basis goed is: je werkt met schone mensen in een schone keuken met schone apparatuur. Er wordt in rap tempo gesneden, geroerd, verhit, afgekoeld, ontdooid, samengevoegd, afgedekt en gecodeerd:

• Afdekken en coderen:
  Zelfbereide producten moeten worden afgedekt en gecodeerd met stickers. Je wilt niet dat er stof- en vochtdeeltjes uit de lucht op het product komen en je wilt weten wanneer het product bereid is. Denk niet ‘dat onthoud ik wel’, daarvoor gebeurt er veel te veel tijdens de (voor)bereiding van de gerechten.
• Verhitten:
  Rauwe producten bevatten vaak ziekteverwekkende micro-organismen. Door te verhitten tot 75 °C, reken je af met deze ongenode gasten. Een diepvriesproduct moet ook tijdens de bereiding tot in de hart van het product tot 75 °C komen. Ook eerder bereide producten moet je verhitten tot 75°C, er kan immers nabesmetting hebben plaatsgevonden.
• Frituren:
  Frituurvet dat te lang of te heet verhit is geweest, vormt kankerverwekkende stoffen. Controleer frituurvet dus regelmatig op kleur, geur, schuim en stroperigheid (hier kun je speciale strips voor gebruiken).
• Regenereren:
  Binnen 1 uur, op minimaal 60 °C. Of minimaal op 75 °C als er geen tijdsaanduiding is.
• Ontdooien:
  Je kunt producten in de koeling ontdooien of -als het sneller moet- met de magnetron. Als je een product ontdooit in de magnetron, dan moet je het daarna óf direct bereiden óf bewaren in de koeling. Vergeet niet dat ontdooide producten beperkt houdbaar zijn.
• Terugkoelen:
  Bij terugkoelen komt het product in de gevaarlijke zone van 7 °C tot 65 °C. Terugkoelen moet dus snel en gecontroleerd gebeuren. Het is handig om het product in kleine porties te verdelen van maximaal 4 cm dik en in lucht- en waterdichte verpakkingen. De regels voor terugkoelen zijn:
  - Binnen 2 uur beneden de 10 °C.
  - Binnen 5 uur beneden de 7 °C.
  - Binnen 24 uur beneden de 4°C als het product 3 dagen bewaard moet worden.

Tijdens de uitgifte zorg je er natuurlijk voor dat alle producten op de juiste temperaturen bewaard en gepresenteerd worden. Dan kan er niets (of in ieder geval weinig) meer misgaan!

Duizelen alle temperaturen je al? Dit zijn de wettelijke normen:

Niet alleen mensen zijn dol op lekker eten. Ongedierte heeft ook een neus voor voedsel, maar zij zijn natuurlijk totaal niet gewenst in het restaurant. Het is niet alleen heel onsmakelijk, maar ze vormen ook een gevaar voor de voedselveiligheid omdat ze ziektes of ziekteverwekkende micro-organismen met zich mee dragen. En als dank voor jullie ‘gastvrijheid’ laten ze ook nog eens hun uitwerpselen achter. Weg ermee dus!

Je kunt de volgende soorten tegenkomen:

• Ratten en muizen:
  Je ziet ze niet, maar weet dat ze er zijn als je ze ruikt (door hun scherpe urinegeur), uitwerpselen vindt en kapot geknabbelde verpakkingen aantreft. Waarschuw direct de leidinggevende!
• Voorraadinsecten als torren, kevers en motten:
  Ze komen vaak met de grondstoffen mee (zoals meel of cacao), maar kunnen ook in vlees of kaas zitten. Gooi de producten meteen weg!
• Vliegende insecten als vliegen, fruitvliegjes en blauwe vleesvliegen:
  Overal waar voedsel, afval of rottend voedsel is, kom je ze tegen. Gooi afval en overrijp fruit dus weg en houd ramen en deuren gesloten.
• Kruipende insecten als mieren en kakkerlakken.
  Begint het al te kriebelen? Waarschuw de leidinggevende!
• Parasieten:
  Als rund- en varkensvlees onvoldoende verhit wordt, dan kunnen larven in vlees in leven blijven. Wanneer je die binnenkrijgt, kunnen ze in jouw lijf tot een lintworm uitgroeien. Rauw vlees kan een parasiet bevatten die bij zwangere vrouwen tot gevaar voor de baby leidt (toxoplasmose). 

Hard werken is niet erg, als je het maar verstandig doet en in een veilige, lekkere en gezellige sfeer. Deze zaken zijn van invloed op je gezondheid:

Lichamelijke belasting

Lichamelijke belasting is gezond, het houdt ons lijf fit. Maar verkeerde lichamelijke belasting is niet gezond. In de catering doe je veel met je lichaam: staan, tillen, duwen, trekken, bukken en rekken. Je loopt risico op overbelasting van spieren, botten en pezen, pijn in je rug, armen en schouders door verkeerd tillen, duwen, trekken en rekken. Wissel werkzaamheden altijd af, gebruik hulpmiddelen (zoals een steekwagen of drempelplaat) en wees niet te streng voor jezelf. 

Klimaat

Bij hoge en lage temperaturen moet je lichaam extra hard werken om de lichaamstemperatuur constant te houden. Dat kost veel energie! Pas je kleding dus aan op de temperatuur.

Gevaarlijke stoffen

Je werkt dagelijks met reinigings- en desinfectiemiddelen. Verkeerd gebruik kan tot brandwonden of huidaandoeningen leiden. Volg daarom de instructies op en gebruik handschoenen, schort, bril: de zogenaamde PBM’s (Persoonlijke BeschermingsMiddelen).

Welzijn

Als je plezier hebt op je werkplek, dan werk je een stuk lekkerder. En hierbij gaat het niet alleen om de gezelligheid binnen het team. Je werktijd en de werkdruk bepalen ook voor een groot deel je werkplezier. Als je niet op tijd je pauze kunt pakken, dan gaat het werk je op een gegeven moment tegenstaan. Ook kun je behoorlijk gestrest raken als er elke keer gerommel is met het rooster zodat je privé zaken moet regelen om alles op de rit te houden.

Kende je de betekenis van het pictogram ‘groot zwart kruis in een oranje vierkant’ uit je hoofd? Mooi! Maar wist je dat deze en andere pictogrammen in een nieuw jasje zijn gezet?

Hoog tijd om de nieuwe pictogrammen te gaan leren, want ze zijn, ook in hun nieuwe jasje, nog net zo belangrijk als ooit.

Van links naar rechts en van boven naar beneden:

• (Zeer) giftige stof
• Gezondheidseffecten op lange termijn (zoals kankerverwekkend, onvruchtbaarheid, overgevoeligheid luchtwegen)
• Explosiegevaarlijke stoffen
• Cilinder/gashouder onder druk (dus kan exploderen of inhoud kan ontsnappen)
• Ontvlambare stoffen en/of ‘zelf-reactief’ (stof die spontaan een chemische reactie kan vertonen)
• Oxiderende stof (kan brandbare stoffen laten verbranden of ontstane branden in stand houden of verergeren)
• Corosief/bijtende stof
• Schadelijke stof: giftig, bedwelmend en/of irritatie luchtwegen
• Milieugevaarlijke stof

Overal kan brand uitbreken, dus ook op jouw cateringlocatie. Er kan kortsluiting ontstaan, iets mis gaan met het gas, de vlam kan in de pan slaan of apparatuur kan oververhit raken. In ieder geval moeten op hetzelfde moment brandstof, zuurstof en een ontvlambare temperatuur aanwezig zijn.

En dan moet je snel handelen!

• Bel het noodnummer van de locatie. In het uiterste geval bel je 112.
• Gebruik nooit direct water, dit kan tot een explosie leiden.
• Gebruik een deksel of een branddeken.
• Draai het gas uit of trek de stekker uit het stopcontact.
• Gebruik de juiste blusmiddelen.

Zorg dat je weet waar de blusmiddelen zich bevinden en hoe ze werken. En weet je wat de vluchtroute is? Dan weet je namelijk ook op welke plekken geen blokkades mogen staan doordat een collega ‘even iets heeft neergezet’. 

Weet je waar de EHBO-kist staat? De kans is groot dat je deze een paar keer in je carrière nodig zult hebben. In de catering komen regelmatig kleine ongevallen voor. En dan is het wel belangrijk dat je weet wat je moet doen en dat de EHBO-kist goed gevuld is met jodium en gaasjes die niet over de houdbaarheidsdatum zijn.

Bij grotere ongevallen moet je de BHV-er inschakelen, dat is de bedrijfshulpverlener. Elk bedrijf moet zorgen voor bedrijfshulpverleners die de belangrijkste eerste hulp kunnen verlenen.

Wat kun jij doen?

• Kalm blijven.
• De instructies van de BHV’er opvolgen.
• Bij oogletsel: lang spoelen met water (gebruik de oogdouche).
• Bij snijwonden: houd het lichaamsdeel met de snee wat hoger dan normaal en verbind kleine wondjes met waterafstotend verband of waterafstotende gekleurde pleisters. Bij grote wonden druk je de wond dicht met een prop verband totdat de BHV-er er is.
• Bij brandwonden: spoel lang met lauw, zacht en stromend water. Trek nooit kleding van de wond en smeer ook nooit iets op de wond. Is de huid rood, dan is dit voldoende. Maar bij blaren (tweedegraads brandwonden) en open huid (derdegraads brandwonden) moet je daarnaast altijd naar een arts.